乳清蛋白粉

中文名称:浓缩乳清蛋白粉、缩写:WPC。

乳清蛋白粉是从牛奶中提取的一种蛋白质。

外观:淡黄色粉末。

在食品中，由于乳清蛋白具有溶解性、持水性- 吸水性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等合理利用这些特性能够使食品的品质提高,因此也得到了广泛的应用。

由于乳清蛋白具溶解性、持水性、吸水性、粘合性等

可用于：食品、冷冻食品、焙烤食品、饮料、代餐粉、酸奶、加工奶酪、乳制品、改良肉制品 、火腿、面食制品、色拉调味料。

1.冷冻食品

如在冷饮冰淇淋生产中，它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性有益，在低脂产品中更可改良口感、质地，在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。

2.焙烤食品

如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白，增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种经济的乳固体来源。

3.发酵乳制品

乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有较好的粘度和较好的持水性。

4.肉类制品

添加乳清蛋白能改进肉中蛋白质与水结合，还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分离和聚集。