氨基肽酶  

 
用于脱除蛋白水解液的苦味

当蛋白质大分子酶解时，肽链中含有的疏水性氨基酸暴露出来，接触味

蕾，产生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白质水解液通常都呈现苦味。

研究发现，疏水性氨基酸对苦味的形成是必须的，且这些疏水性氨基酸一

般都位于肽链末端；如在肽链中残留一定量的脯氨酸其苦味明显增强。蛋

白酶解液的脱苦方法的研究以前主要采用物理、化学方法，即分离提取苦

味肽，或添加风味物质掩盖苦味。有研究报道，利用氨肽酶进一步水解蛋

白质的酶解液，可以脱除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 种蛋白酶处

理酪蛋白水解液，发现亮氨酰氨肽酶可以脱去蛋白质酶解液的苦味，研究

还发现各种乳酸菌的粗酶提取物均能够除去或降低酶解液的苦味。此外，

需要特别说明的是，脯氨肽酶在脱苦上有特别重要的作用，因为肽链末端

脯氨酸残基除去后，其三维结构会发生显著改变，对酶解的敏感性增强，

这种氨肽酶主要存在于乳酸菌中。

蛋白质的深度水解

与蛋白酶复合使用，可以大幅度提高蛋白质的水解度。在酱油酿造、干酪

生产及其它蛋白水解产品的制备过程中，可以提高蛋白质的利用率，节省

成本。如崔春、赵谋明等利用风味蛋白酶（蛋白酶和氨肽酶的复合体）深

度酶解蓝园鱼参蛋白，酶解 6h 后蛋白质的利用率即达到 83.3%，21h

时水解度达到59.7%。

生物活性多肽的制备

生物活性多肽大部分是细胞生长因子，它们在体内含量极低，但生物活性

极高，对多种细胞生理功能和代谢活动发挥着生物调节作用。具有保健和

美容的功能。通过控制蛋白质的酶解来得到特定的活性肽是制备活性多肽

的一种安全且 的途径。刘通讯等先用蛋白酶对大豆分离蛋白进行水

解，然后再用氨肽酶进行水解，研究发现，产品中的多肽含量相对单一用

蛋白酶水解约能提高 12%左右。