姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。

【英文名】Turmeric
【别名】毛姜黄、姜黄
【来源】本品为姜科植物姜黄Curcuma longa L.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎时采挖，洗净，煮或蒸至透心，晒干，除去须根
【成分】 含挥发油，油中主成分为姜黄酮，芳姜黄酮，姜烯等;黄色物质为姜黄素，并含脱姜黄素，双脱姜黄素，二氢姜黄素等。
【性味、归经]】辛，苦、温。入肝、脾经。

【 名】 姜黄 黄姜。

【制法】除去杂质，略泡，洗净，润透，切厚片，晒干

【分子式】: C21H20O6
【分子量】: 368.37   
【CAS 登录号】: 458-37-7
【性状】：橙黄色粉末，略有姜黄特有的香气。
【稳定性】：对热较稳定，光照变浅但不影响色调，碱性条件呈红褐色，Fe3+Cu2等离子导致变色。
【食品方面】：姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，在熟肉制品、罐头等食品生产中等作着色剂。

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