烟雾发生器是烟熏炉的主要部件之一，所利用的发烟材料就是日常的木料，木料在不完全燃烧下产生烟雾。烟雾的浓度、温度、湿度都会对烟熏效果产生影响。，但是烟雾中含有一些致癌物质：如酚类、有机酸‘等化学物质。 1.烟雾中含有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类（烃类中的苯并芘具有强烈致癌作用）。 2.烟雾的浓度、温度、湿度、流速都对烟熏效果有影响。湿度过低，会使肉品表面迅速形成一层“干膜”，这样不利于烟熏成分的渗透。

1．性能、作用 烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工艺，使烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续化生产。 　　2．溶解性　易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释直接添加作用。 　　3．渗透性 本品易渗透到食品中去，因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 　　4．发色性 该品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工的食品多具诱人的色泽，从而引起人们的食欲。 　　5．除味性 能除去羊肉之膻味、鱼之腥味、改善食品质量。 　　6．结皮性 本品能使食品结皮，使肉制品表面形成一层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。 　　7．防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有效使用范围为pH10。 　　8．安全性 本品经GC/MS仪检测，未检出3，4－苯并芘等有害物质，试验证明对人体 ，是一种安全卫生的食品添加剂。 　　9．使用数量 一般用量为0．050．3或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。 　　烟熏香味料的使用方法 烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的。