是一种白色粉末、无味道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构。

主要作用:

是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。

适pH值:

由大肠杆菌(E.Coli)制得者为7.0~7.5;由酵母菌制得者为6.0~7.0;由霉菌制得者为5.0左右。

适温度:

为37~50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。