食品级面欣酥C

★配料表:焦磷酸二氢二钠 碳酸钠、谷胺酰转氨酶、铝钾、食用玉米淀粉。
★应用范围:裹粉(食品分类号: 06.03.02.04)、油炸面制品(食品分类号: 06.03.02.05)、焙烤食品(食品分类号: 07.0)。
★功能作用:采用本品加工制作的麻花、“江米条” (实为油炸面棍)、面酥果等裹粉、油炸面制品、焙烤食品膨松个大、口感酥脆、入口化渣,易于成型、形状饱满。
★使用限量: 3g/kg(以干面粉计算)。
★使用方法: 1.将本品用常温水溶解后加入面粉或面糊中。2.将本品与干面粉拌匀使用。
①.手工、机制酥脆麻花做法配方:
中筋面粉100斤、盐0.5-1斤、 白糖(或葡萄糖) 15-35斤、起酥油或色拉油2-5斤、面欣酥C型0.8-1斤、 0.2-0.4斤、 鲜奶精100克30度温水30斤(手工麻花38斤)。
操作工艺:
将面粉加入色拉油拌匀。将盐、糖、面欣酥、鲜奶精加入和面水溶解 ,然后搅拌加入混合好的面粉中,和成面团,静止发酵30-50分钟,揪成小剂子,搓条,拧成麻花(也可以放入麻花机自动成型) ,放入160- 180度油锅油炸。
②.千层脆皮麻花做法:
要和两种面，一 种酥脆口感的皮面,一种松软口感的芯面。 皮面配方:中筋面粉1000克、猪油或起酥油100克、面欣酥C型10克、白糖250克、麦芽糖浆50克、水300克。芯面配方:高筋面粉1000克、酵母10-15克、 白糖120克、泡多源A型50-80克、黄油20克、 水500克。
工艺:
1.将皮面所有原料混合和成面团，醒发30分钟,揉- -次 ,用保鲜膜封好,再次低温醒发6-8小时,然后揪开搓成条,擀开成片,用刀切成宽条状。多片叠到一起，中间刷点色拉油,叠好后擀压一下。
2.芯面所有原料和成面团,静止醒发2-5小时,然后分开,搓成圆条。
3.将擀压好的皮面包裹到芯面条上，然后揉搓擀制一下,用刀顺着麻花划几道，再拧成麻花，即可入180-200°C油锅炸至外酥脆内熟透、色泽金黄红润。
③.江米条(面棍)做法:

中筋面粉2000克酵母20克(白糖超过8%要用高糖酵母)、白砂糖160-800克(绵白糖更好)、 面欣酥C型20-25克、碳酸氢氨10-30克、水1200克。
制作工艺:
将酵母溶液(用少许温水溶解)拌入干面粉,再将白糖、面欣酥C、碳酸氢铵依次加入和面水 ,搅拌溶解,再加入面粉和成面团,保温醒发2-5小时。将打好的面团放在铺有少许玉米淀粉的案板上,稍微用走锤擀开, 大约0.5公分厚,切成4到5厘米的长条,用筛子稍微筛去表面淀粉待炸。将油温烧至130到140度左右,沿着锅边放入生胚,用漏勺沿着锅边推动热油,用油的冲力将生胚从锅底冲起。待生胚漂浮起来以后用漏勺底部轻轻拍打其表面, -边拍打一边往下压,目的是为了使制品更加松散，上色更均匀,待制品炸至棕黄色时即可捞出待用。