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基本信息：‍

鸟苷酸
鸟苷酸guanylic acid, guanos ine monophosphate 亦称一 鸟苷，简称GMP。是RNA的
组成成分。碱解RNA得到的GMP是2' - 鸟苷和3' - 鸟苷的混合物。用稀酸水解GMP可
生成鸟嘌呤、D-核酸和 。用蛇毒 二酯酶处理RNA生成5' - 鸟苷。在生物体内由
次黄苷酸生成，此外也由鸟嘌呤或鸟苷生成。
《食品添加剂使用卫生标准》规定: 5’-鸟苷酸二钠用于酱油、调味料生产中，用量视正
常生产需要而定。按FA0/WH0规定，5’-鸟苷酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉
类， 大允许用量为0. 5g/kg
①本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用，有显著的协同作用。②本品可被 酶分解失
去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85°C左右钝化酶后使用。③本
品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠(味精)等合用。混合使时，其用量约为味精总量
的1%~5%。④本品尚可与肌苷酸钠以1: 1配合，广泛应用于各类食品。

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