食品级姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种二酮类化合物，化学式为C21H20O6。其中，姜黄中约含姜黄素3%～6%，是植物界的具有二酮结构的色素。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。

• 中文名

• 姜黄素

• 外文名

• Curcumin

• 姜黄含量

• 3%～6%

• 作    用

• 降血脂、抗肿瘤等

• CAS号

• 458-37-7

• EINECS号

• 207-280-5

• 分子式

• C21H20O6

• 分子量

• 368.39

• 密    度

• 1.307 g/cm³

• 熔    点

• 183 ℃

• 沸    点

• 593.2℃ at 760 mmHg

• 闪    点

• 209.7 ℃

• 姜黄素的主要来源为姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）块根、姜黄（C.longa L.）根茎、莪术（C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎和天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根茎等。 [3] 

• 姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。

• 姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

• 由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。

• 姜黄素长期以来就作为一种常用的色素被广泛地应用在食品工业中，主要用于罐头、肠类制品、酱卤制品的染色，其使用量按正常生产需要而定。以姜黄素为主要成分的功能性食品的产品形态可以是一般食品，也可以是一些非食品形态，如胶囊、药丸或片剂等。对于一般食品形态，可以考虑一些黄色素的食品，如糕点，甜食、饮料等。

• 姜黄素是联合国粮农组织食品法典委员会批准的食品添加剂（FAO/WHO-1995），是我国《食品添加剂使用卫生标准》中颁布的，允许在食品中使用的九种天然色素之一。新颁布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，冷冻饮品，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，胶基糖果，装饰糖果、顶饰和甜汁，面糊、裹粉和煎炸粉，方便米面制品，调味糖浆，复合调味料，碳酸饮料和果冻中姜黄素的使用量分别为0.15、0.01、0.7、0.5、0.3、0.5、0.5、0.1、0.01、0.01 g/kg，人造黄油及其类似制品、熟制坚果与籽类、粮食制品馅料和膨化食品中可按生产需要适量使用。

• 姜黄素还具有防腐作用。目前，姜黄素在国内外作为调味品和色素广泛应用于食品工业中。姜黄在中世纪的欧洲可代替名贵香料藏红花，也是印度人生活中不可缺少的传统咖喱食品、中东地区常见的烤肉卷、波斯和泰国菜肴的常用调味品，芥菜酱中的常用色素。用于食品着色的姜黄色素主要分为水分散性姜黄油脂、水分散性提纯姜黄、油溶性提纯姜黄素和提纯姜黄粉4大类。我国于上世纪80年代中后期开始研究和应用姜黄色素，90年代初发展到高峰，但由于产品质量原因，市场化程度不高。目前国内已开发出可与国外相媲美的水溶性和油溶性姜黄色素产品，通过复配生产出多种色调的姜黄素，已广泛应用于面食、饮料、果酒、糖果、糕点、罐头、果汁及烹饪菜肴，作为复合调味品应用于鸡精复合调味料、膨化调味料、方便面及面膨化制品、方便食品调味料、火锅调味酱、膏状香精香料、调味酱菜、牛肉干制品等中。我国是国际上姜黄的主产地之一，资源丰富，目前年产量已达到数万吨，已具有很好的市场优势。 [4] 

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