真空滚揉机是在真空状态下对食品进行翻转，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动、相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍液，提高肉的弹性，让产品在滚筒内膨胀、缩小了往复运动，提高了产品组织的结构，增加了产品的口感、跟工艺的要求。可以增强保水性，提高产品的内部结构。使腌渍液在滚筒内被原料肉均匀吸收；增强肉的结合力，提高肉的弹性；保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口；增加保水性，提高出品率；提高产品的柔嫩性和结构稳定。