黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉末状，是以玉米淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆菌在特定的条件下发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。其分子结构决定了它的特殊性能：增稠、悬浮、耐盐、耐温、耐酸碱、抗剪切，

二．特点：

1）突出的粘性和水溶性。1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果显着。

2）独特的假塑性流变学特征，在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改变而出现溶胶和凝胶的可逆变化，故而是一种 的乳化稳定剂。

3）优良的温度、PH值稳定性。黄原胶可以在相当大的温度（-18－120）及PH（2-12）范围内，基本保持其原有的粘度和性能，因而具有可靠的增稠效果和冻融稳定性。

4）今人满意的兼容性。与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及其它增稠剂等化学物质同时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。

5）在适当的比例下，与刺槐豆胶类等其它胶类复配，具有明显的流变性。

6）安全性及环保性。1983年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制，同时，由于黄原胶是一种 的生物合成胶，与其它化学合成胶相比更具有环保性。