鲜食的快速冷却在食品品质和产量提升方面是重要的一环，在这一个环节采用真空快速冷却机是正确的，因为目前除了真空冷却没有其他的冷却方式可以做到快速冷却而不变食品颜色也口感。鲜食冷却机的功能与作用这里我就不多讲，大家知道这款设备可以提高食品企业生产能力稳定食品生产质量就可以。

这里我们着重讲讲我们在使用鲜食真空快速冷却机时所遇到的问题及解决的方法。

鲜食真空快速冷却机在业内通常称为熟食快速冷却机，预制菜卤菜蒸菜煮菜烘培烧烤食品降温食品快速冷却机，该设备采购价格不菲，我们在采购之初就要做好采购前的评估。毕竟这么贵的设备不要因为贪图几千或是上万的便宜而下手采购，日后带给企业的损失会让你悔青肠子。

首先采购时我们要清楚自已的产量，正常的真空快速冷却机冷却一次高温食品只需15分钟以内就可以冷却完成，按这个时间我们结合自已的产能就能估算到自忆要买多大的机器够用。这里我划重点讲一下定制内空使用面积在2立方以上的熟食快速冷却机我们应该选用蒸汽式的真空快速冷却机。

很多人在使用鲜食真空快速冷却机2年后就会发现每次冷却时间越来越长了，到第3年，你会发现冷却后的肉类食品叠加处开始有色差了。这种现象主要发生在真空泵式的真空冷却机上。

发生这个情况后通常会通知厂家来维修，可以我们会发现厂家来几次都是维修好后有所改善过不了几天又开始越来越慢，食品外表色差依然存在。这是怎么回事呢？

其实这就是冷却箱体内真空度不够的表现，通常是由于机械真空泵使用2~3年后受食品热量中的油盐成份影响所导致。厂家过来维修不过是清理真空泵内腔和更换真空泵机油。这样做只是治表不治根的方法。机械真空泵是靠高速旋转的滑片刮走进入腔内的空气，需要良好的润滑剂、需要密封性，机械真空泵的电机也有时效性。机械真空泵在抽取冷却箱里内的空气时大量的食用油盐成份被带入真空泵腔内，油盐的腐蚀性对真空泵的润滑性、腔体的体表光滑度、电机的时效性都造成损伤。

机械真空泵的能力下降就是鲜食真空快速冷却机使用2~3年后冷却时间变长，食品开始变色的主要原因。而更可怕的是在真空冷却机使用4~5年后很有可能捕水器开始穿孔，整机报废的可能性大增。

真空泵式的真空快速冷却机为了不让抽取的热量直接进真空泵，要做一个捕水器。这个捕水器的原理就是让热气经过一个密封的小空间，空间内全是管道，管道里走的是压缩机制造的冷量（通常是氟利昴）热气通过冷量管，热遇冷就能让大部分热量化为水分离出水与气。但是热气与冷管相冲撞时，冷管同样要经受油盐的腐蚀，这就造成了长时间后冷管穿孔的可能性，这个现象一旦出现，由于捕水器价格不菲，及更换困难，还有真空泵此时也能力降弱。所以综合各方面因素考虑，使用4~5年的鲜食真空冷却机如果出现捕水气穿孔漏气现象，机器已经没有太大的维修价值了。

为了能避免及解决以上问题，我们在采购时就应该做好选择，选用蒸汽式真空快速冷却机，预制菜卤菜蒸菜煮菜烘培烧烤食品降温食品快速冷却机。蒸汽式的真空冷却机没有机械真空泵，不需要润滑、也没有电机，只是一个空洞的管道，所以不需捕水器，也不需要电机。这就避免了油盐的腐蚀所带来的影响。

如果我们已经购买了真空泵式的冷却机而且已经出现以上的情况了怎么办呢？我们先要清楚这是设备能力的减弱，没有全面恢复的方法，除非换设备。我们能做的就是把冷却食品正行再次分摊进机。因为食品堆放越厚给抽真空造成的阻力越大，所以在真空泵抽力减弱的情况下我们只能减轻真空泵压力。这种情况下我们可以分摊食品厚度，调高降温温度，这样来达到一个冷却时间快、不变色的效果，也就是退而求次之的意思。

还有一个办法就是直接增加真空泵，这样往往又可以多撑几年。

关于熟食真空快速冷却机还有很多实用时的问题，这里就不一一讲了。以后慢慢补充。万佳傅经理愿意在鲜食品快速冷却方面为你排忧解难。