骏德仪器FD-503.FV 小型果蔬冻干机之草莓冻干案例

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果，有“水果皇后"之称。我莓非常丰富，产量也不断增加，但草莓制品的加工较为落后，而且草莓的采收期短，上市集中，储藏和运输时间短，如果将鲜草莓加工成干草莓、草莓粉、草莓切片、草莓速溶饮料等一系列新产品不仅解决了草莓的储存和运输问题，同时也会拓宽草莓制品市场，食用也*加方便。应用草莓中维生素、基酸等保健成分生产保健产品的前景非常广阔，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破坏和损失，从而影响到其应用*。

      冷冻干燥蔬菜或食品，它较大的特点就是保留产品的色、香、味、形及原生态食物的营养成分，也被称之为航天食品，是当今*、绿色、安全的方便营养食品。水(H2O)在不同压力和温度下，可呈现固态(冰)、液态(水)和气态(蒸气)。由液态转为气态称为"蒸发"，由固态转为气态称为"升华"。真空冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预**行降温冻结成固体。然后再真空条件下使水蒸气直接从固体中升华出来，而物质本身则留在冻结时的冰架子里，因此它干燥后体积不变，并且变得疏松、多孔、复水性能好。总而言之一句话冻干就是在低温低压下的传热传质。

真空冷冻干燥技术作为**的食品加工技术，应用于该类产品能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔结构，速溶性和*复水性，食用简单方便。因此，将真空冷冻干燥技术应用于草莓制品加工中。这不仅会为草莓的深加工研究如草莓中维生素、基酸等提供生产可行性依据，同时也会对开发*三代功能食品调味料或添加剂提供指导性数据，从而为草莓资源的利用开辟较为广阔的前景。

1、材料与方法

1.1 实验材料

草莓，样品新鲜饱满，外观色泽正常，大小均匀一致，无病虫害及机械损伤。市售。

1.2 实验仪器

骏德仪器FD-503.FV 小型果蔬冻干机 冷阱温度：-55℃；冻干面积：0.36M2;隔板温度：-40℃~+70℃；真空度：5pa。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程。预处理 →预冻(-40℃)→真空低温干燥→冷冻干燥至恒重，曲线保存→出仓，密封保存。

工艺说明。

①前处理包括对原料草莓的筛选分级、整理、清洗、切片、护色剂护色、沥干6道工序。试验所选的草莓的成熟度一致，在8-9成之间，直径在2-2.5cm之间，口感适中。清洗的目的清除附着在草莓表面的虫、卵以及泥砂，采用空气泡沫清洗，利用泡沫中的空气将草莓表面的脏物带走，清洗时间为5min，切片厚度要均匀，且厚度约6-8mm。接着草莓护色 ，浸泡在柠檬酸为0.20%、VC 0.15%、糖含量10%的混合溶液中，护色时间为10min。较后沥干水分，将浸泡的草莓切片置于筐中控水，直到草莓切片表面没有水滴为止，也可以用风机吹干，加速草莓片表面水分的蒸发，缩短沥干时间。

②样品预冻。参数设置：预冻结温度-35℃，当样品温度达到-35℃时，继续保持4 h。

③冷冻干燥

打开冷阱，打开真空泵开始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,开始升华干燥，提高板层温度至-15℃,提供冰晶升华所需潜热。当升华干燥阶段结束后 ,继续升温至20℃。

④冻干结束后，气体回填,打开箱门,取出干品,密封保存。

3 结论

经冷冻干燥工艺得到的草莓品质较优，色泽较好，口感俱佳，口感酥脆，营养丰富，保存期长，具有一定的市场前景。