真空包装机的 要效果是除掉氧气与空气中各种气体，以有利于避免食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变 要由微生物的活动形成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生计是需求氧气的，而真空包装即是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微物失掉“生计的环境”。试验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的成长和繁衍速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将遭到按捺而中止繁衍。（注：真空包装不能按捺厌氧菌的繁衍和酶反响导致的食物蜕变和变色，因而，还需与其它辅佐办法联系，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照 灭菌、微波灭菌、盐腌制等。）