食品加工标准化、食品工业就象其他的行业的会是必然的。

  美国的食品工业化已达到80%左右，而我国的食品工业化不达20%。

  中餐的标准化比西餐要难的多，但这肯定是一个必然的趋势。做为食品界的一员你一定要认清未来，所以食品工业化就是食品界的方向。

  中餐的标准化难就难在返原度，不像西餐那样容易做到。这就是中餐标准化工业的难点。要解决这个难点除了后期的保鲜措施，中餐出锅后的冷却就成了关键。

  因为中餐出锅后的常规冷却（摊凉）方式在食品冷却后就已经改变了食品的颜色、口感、形状。所以常规的冷却方式不但费时费工还不能确保食品品质。那么怎么样的冷却能够不改变食品的颜色、口感、形状呢？

  其实早在上世70年代美国欧国家就制定了高温食品冷却时间不能超过30分钟的规定，因为冷却时间越长细菌的活跃度、繁殖度越高。所以快速的冷却其实就是要越过细菌的繁殖期。

这也正是我们中餐食品标准化需要解决的问题。而解决这个问题只有一个方法可以做到，这就是我们今天要谈的—真空冷却。

  首先我们要弄清的是食品真空冷却机。由于国内早期没有蒸汽真空冷却机的原因，国内很多人把真空泵真空冷却机认为是熟食品真空冷却机。其实我们想想、真空泵把油烟混合食品热气混在一起从真空泵排气口在加工车间排出这一点，在日后就一定会被排除掉的。更不用说真空泵受油盐腐蚀后会越抽越慢故障频发了。所以我们今天要讲的就是蒸汽式食品真空冷却机。

   蒸汽式真空冷却机由于不受机械真空泵束缚、降温速度又快，所以非常适合在冷却高温食品。目前我国的蒸汽式真空冷却设备在食品工厂的普及率还不及5%，人们对真空冷却的认知度也不高，加上一定工厂业务为了业绩把真空泵真空预冷机和蒸汽式真空冷却机混为一谈，还有的把真空冷却机吹成无所不能，所以造成我们很多人对真空冷却的适用范围与使用流程有些误解。

  由于篇幅受限，不能一次编辑过长，所以今天就讲到这里。从今天开始我就开始慢慢讲解食品真空冷却机的一些基础知识。