杀菌锅的工作原理主要基于高温高压环境来杀死细菌、病毒和孢子等有害微生物，确保食品和医药产品的安全性和延长其保质期。杀菌锅通过加热系统产生高温蒸汽或热水，形成高温高压环境，加速微生物的蛋白质变性、酶失活等反应，从而达到杀菌的效果。以下是杀菌锅工作原理的详细解释：

1. ‌加热系统‌：锅体通常配备有电热丝或蒸汽加热系统，通过加热产生高温蒸汽。在一些设计中，锅体底部是一个贮水箱，循环泵将水箱中的水抽出并通过换热器加热至设定温度，这里的热源可以是蒸汽。‌1

2. ‌压力控制‌：加热过程中，杀菌锅内形成高温高压环境，以加快微生物的蛋白质变性、酶失活等反应，从而杀死细菌、病毒、孢子等有害微生物。锅内设有压力表和安全阀，实时监控和调节内部压力，确保在安全范围内。当压力过高时，安全阀会自动开启释放压力。

3. ‌温度均匀‌：杀菌锅内配置有喷淋管系统，可将加热后的水或蒸汽均匀喷洒在产品上，确保内部各处温度均匀，提高杀菌效果。有些设备还采用循环系统，通过循环泵使杀菌水在整个锅内循环流动，进一步保证温度的均匀分布。

4. ‌杀菌过程控制‌：使用PLC或其他控制系统，精确测量并控制杀菌过程中的温度和压力，自动化操作蒸汽阀门、疏水阀、排气阀和冷却水阀的开关，使得杀菌阶段与冷却阶段能按预设程序自动切换。

5. ‌冷却阶段‌：杀菌结束后，通过冷却水系统对锅内产品进行快速冷却，以防止过度烹煮影响产品质量，并阻止未被杀灭的微生物在降温过程中复活。

杀菌锅的类型包括电气两用杀菌锅、高压杀菌锅、水浴式杀菌锅等，每种类型在加热方式、控制方式和适用范围上有所不同，但基本工作原理相似，都是通过高温高压环境来实现杀菌效果。‌